Квашеная капуста шаг за шагом - Хайдуцек естественно - простые пути к здоровой жизни

  1. Капустная бочка
  2. Квашеная капуста, шаг за шагом
  3. Слово о плесени

Я недавно написала о недрах но между тем наша старая добрая квашеная капуста лежит на блоге, к которому относятся небрежно. Так не может быть! Приближается Рождество и сочельник, так что пора сжимать капусту. В польской культуре квашеная капуста имеет глубокие корни. Без этого бигос, капустный суп или кислый суп не подойдут. Он сделан из рождественской капусты с грибами, гороха с капустой и капусты с фасолью. Квашеная капуста используется для наполнения пельменей и пирожков, и ест с удовольствием чугун подготовлено с этим. Это, конечно, не исчерпывает возможности кулинарного использования квашеной капусты, я упомянул только самые известные. Поэтому в традиционной кулинарии трудно обойтись без квашеной капусты. Вы можете легко купить его, но это лучший домашняя квашеная капуста , Потому что эта покупка часто оставляет желать лучшего. Я недавно написала   о недрах   но между тем наша старая добрая квашеная капуста лежит на блоге, к которому относятся небрежно

Квашеная капуста с клюквой

Капустная бочка

В прошлом у каждой уважающей себя домохозяйки была большая бочка квашеной капусты, приготовленная поздней осенью в прохладном погребе. Она давила на нее, чтобы хорошо бить в бочку - занятие, необходимое для правильной подготовки силовиков. Я имею в виду сбивание, не обязательно с помощью вытаптывания. Сегодня не у всех есть крутой погреб и дубовая бочка, но это не значит, что мы не можем есть вкусную домашнюю квашеную капусту. Кочан белокочанной капусты легко купить в течение всей зимы, поскольку он хорошо хранится и, таким образом, является лишь шагом к регулярному засолке небольшими порциями. Благодаря этому мы всегда можем есть вкусную, неизменную капусту, отлично подходит для чугуна , Мы можем приготовить его в легкодоступных блюдах - керамических горшках или больших банках. И кроме того, это может быть квашеная капуста с различными добавками - каждый раз с другим, в соответствии с тем, что мы рассказываем фантазии. Например, с яблоками или с клюквой. В прошлом у каждой уважающей себя домохозяйки была большая бочка квашеной капусты, приготовленная поздней осенью в прохладном погребе

Квашеная капуста, шаг за шагом

  1. В крупном производстве квашеной капусты капуста не моется, она лишь лишает наружные листья. В домашних условиях защипывая 2-3 головки за один раз, мы можем легко вымыть капусту, а затем удалить поврежденные наружные листья.
  2. Мы должны нарезать мытую капусту. Вы можете использовать острый нож, но слайсер наверняка будет удобнее. Это может быть современная мандолина или старый, традиционный слайсер-самозобка, как у нас. Самое главное, чтобы быть жестоким.
  3. Маленькие головы измельчаются, оставляя глубину в конце. Вы должны порезать большую капусту на четверти, разрезать ее, а затем порезать.
  4. Нарезанную капусту нужно положить в большую миску и посолить - на каждый килограмм капусты я использую 20 г соли (вы можете использовать немного меньше, достаточно 15 г, но опускание ниже этого уровня уже может быть рискованным), без рамы, без рафинирования и без средств против слеживания. Лучшей, конечно, является каменная соль Клодава в 3-килограммовых мешках, предназначенная для маринования и консервирования.
  5. Обжаренную и соленую капусту следует тщательно перемешать и оставить в миске на несколько часов, чтобы она могла выпустить сок и предварительно размягчиться. Этот процесс называется морями. Фаршированную капусту легче прибить в кастрюле. Конечно, миска с капустой должна быть накрыта тряпкой, чтобы муха не садилась 😉
  6. Нарежьте пюре из квашеной капусты на блюдо, в котором оно будет мариновано. Постепенно все больше сока будет извлекаться из него, и должно быть так много, чтобы покрыть квашеную капусту. Если наша капуста была очень сухой (это действительно не происходит, но если это произошло), вы можете долить немного рассола 2% (то есть на 1 литр воды мы даем 20 г соли) - буквально несколько столовых ложек. Квашеная капуста должна быть покрыта соком, но в ней не нужно плавать.
  7. Теперь мы загружаем капусту, например, блюдцем и камнем или полной банкой. Мы уверены, что он все еще покрыт соком. Вы не можете положить небольшую тарелку или большой камень в банку. Но мы должны убедиться, что он не выступает над рассолом. Таким образом, вы должны смотреть на это каждый день и повторно взбивать его, если это необходимо. Он также должен быть дегазирован, когда он начинает бродить (прокалывание в нескольких местах до дна, например ручка деревянной ложки).
  8. Квашеная капуста остается при комнатной температуре около недели. Когда он достигнет уровня кислотности, который нас устраивает - поставьте блюдо на холод - в кладовку или в холодильник. Если мы этого не сделаем, он станет все более и более кислым, но все же здоровым и съедобным.

    Вверху - квашеная капуста с клюквой

Слово о плесени

Если, несмотря на нашу заботу, на поверхности квашеной капусты появляются плесени, не следует сразу выбрасывать весь силос. Это иногда случается, особенно если в блюде было слишком мало сока / рассола. В общем, рекомендуется выбрасывать всю пищу с очагами плесени, потому что ее споры и мицелий глубоко проникают в зараженные продукты. Однако силос отличается. Если капуста находится в контакте с воздухом, то есть недостаточно погружена в сок, на ее поверхности может появиться белая плесень или, скорее, ковровое покрытие. Кислородный доступ способствует этому процессу. В своей книге «Sztuka fermentacji» Сандор Элликс Кац, всемирно известный эксперт по процессам ферментации всех видов, упоминает, что появление плесени - совершенно нормальная ситуация. Если, несмотря на нашу заботу, на поверхности квашеной капусты появляются плесени, не следует сразу выбрасывать весь силос

плесень

Эти организмы должны быть удалены, но нет причин для беспокойства, потому что это не означает, что наши овощи подходят только для утилизации. Аэробная плесень, растущая на поверхности раствора, отличается от фактической плесени, хотя верхний слой дрожжей может измениться. Сначала плесень развивается в виде белого покрытия. Чтобы избавиться от этого рейда, удалите его ложкой, но вы должны собрать как можно больше. Пока плесень остается белой, она не опасна. Чем дольше плесень остается на поверхности, тем глубже будет достигать мицелий. Вот почему так важно ежедневно контролировать силос и погружать его в сок. Эти организмы должны быть удалены, но нет причин для беспокойства, потому что это не означает, что наши овощи подходят только для утилизации Молочная кислота, образующаяся во время ферментации, хорошо защищает внутреннюю часть силоса от проникновения плесени, но если мы позволим плесени расти и развиваться, она постепенно переваривает пектин, который делает овощи мягкими и неаппетитными, и в конечном итоге поглощает плесень. Он также разлагает молочную кислоту, снижая кислотность раствора, обеспечивая его долговечность.

Так как все ясно и потенциальная плесень нам не страшна - мы ели капусту. Для этой цели мы купили новое красивое судно - завтра будем его измельчать, квашеная капуста будет лизать пальцы! А вы? Приступай к работе!

PS. Ниже приведена ссылка на запись о соке капусты, очень полезном для пищеварительной системы и многое другое. Сок может быть свежим или маринованным. Я призываю вас сделать это, это легко!

Маринованный капустный сок

Маринованный капустный сок